Climatus College _ vol.23

셰프 안백린의 채소를 유쾌하게 즐기는 법

채소 발효 요리가 뭐야?

보통 비건이라고 하면 건강, 환경, 동물권이 먼저 떠오르지 않아? 왠지 완벽해야 할 것 같은 느낌도 들 고. 반면 채소 발효는 한국의 발효 문화를 접목해 감칠맛을 만드는 요리법에 집중된 단어야. 그래서 사람들이 좀 더 쉽게 받아들일 수 있는 것 같아 이런 표현을 쓰게 되었어. 느리지만 오랜 정성과 철학을 담고 싶은 마음도 있고.

또 내가 운영하는 밀레니얼 레스토랑 '천년식향'은 '자연주의적 관능'을 콘셉트로 하고 있어. 사람들의 욕망을 자극하는 채소 요리를 만들지. 채소는 금욕 적인 맛이 아니라 조리 방법에 따라 강렬한 맛이 날 수도 있고, 특히 와인이나 무알코올 발효 칵테일과 도 잘 어울릴 수 있다는 것을 알려주고 싶어.

조금 더 쉽게 채소 식단을 선택하는 법!

스스로 나쁜 사람이라는 생각이 드는 죄책감보다는 자부심을 가질 수 있게 하는 게 중요한 것 같아. 예를 들면, 채소 식단을 선택하고 먹는 게 스스로 에게 뿌듯한 일이 되는 거지. 그리고 '비건'이라는 틀에 갇히지 않고, '비채식인'과 채식인'을 나누지 않는 것도 중요한 것 같아. 무엇보다 맛있는 채식 요리를 먹으면 자연스럽게 환경을 생각하게 되고, 동물, 자연과 사랑스럽게 연결될 수 있다고 생각해.

왜 이런 요리를 하게 되었냐고?

사람들에게 동물의 고통을 알리면 고기를 덜 먹을 줄 알았는데, 그런 사실을 알아도 평소 식습관을 바꾸는 건 정말 어렵다는 것을 알게 되었어. 그래서 내가 할 수 있는 방법을 정말 많이 고민했지. 그러다 식물성 요리를 먹었을 때 더 행복하고, 만족하면 되지 않을까라는 생각이 들었어. 당신이 먹는 요리가 동물을 착취하지 않고, 유기농 재료를 써서 환경에 이롭다는 말보다 그냥 그 요리 자체가 너무 맛있어서 사람들이 채식 요리를 선택하게 하는 거지. 그러면 자연스럽게 고기 소비가 줄어들지 않을까? 그래서 나는 내가 가장 잘하는 방식인 요리로 사람들을 설득 하는 이런 방식을 선택했어. 순식물성 재료로 사람들의 오감을 충족시키는 특별한 경험을 선사 하는 게 목표야.