광활한 채소의 세계

(마리끌레르2021년 4월호)

채식은 좋지만 채식이 지닌 금욕적 분위기에 불편감을 느낀 안백린 셰프는 동물성 재료를 사용하지 않지만 맵고 짠 자극적인 맛, 기름진 맛을 지닌 채식 메뉴를 창작하기 시작했다. 진지하고 어려운 채식 말고 유쾌하고 자극적인 채식 경험을 공유하고 싶기 때문이다. “채식 하면 왠지 차를 곁들여야 하고, 요가나 명상을 해야 할 것 같은 고정된 이미지가 있잖아요. 완벽한 비건이 되어야만 할 것 같고요. 밤에 와인 바에서 방탕하게 채식을 먹으면 안 될까 하는 반발이 생기더라고요. 공고한 장벽을 없애고 쉽게 즐길 수 있는 채식을 선보이고 싶었어요.” 그럼에도 원칙은 있다. 비름나물 줄기를 제외하고 채소의 모든 부분을 버리지 않고 알뜰히 쓰며, 콩으로 고기 맛을 충실히 구현하기 위해 콩고기를 다섯 번에 걸쳐 불렸다 짜기를 반복한다. 버터, 치즈, 크림 소스를 콩과 견과류, 코코넛으로 직접 만드는 등 시간과 노력을 쏟는다.

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